کی از مواردی که اغلب مورد پرسش مردم قرار می‌گیرد و مردم می‌خواهند بیشتر در مورد آن اطلاع داشته باشند این است که طبخ غذا در چه ظروفی مناسب است و در چه ظروفی نامناسب و چه مواداولیه‌ای در ساخت ظرف‌ها به‌کار می‌رود، کدام سمی و کدام مواد غیرسمی است.

به گفته دکتر احمد رضا درستی متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در مصاحبه با همشهری، نخستین ظرف مناسب طبخ غذا، چدن واقعی است، بعد از آن مناسب‌ترین ظروف تشخیص داده شده قابلمه‌ها و ظروف تفلونی استاندارد است و در آخر نیز ظروف شیشه‌ای را می‌توان مناسب طبخ غذا تشخیص داد.

اگرچه ظروف چدنی نسبت به ظروف فلزی دیگر نظیر ظروف مسی، آلومینیومی و استیل، رسانایی حرارتی ضعیف‌تری دارند، با وجود این حرارت به خوبی در این ظروف پخش شده و به‌طور یکنواخت به ماده غذایی منتقل می‌شود. ظروف موسوم به ظروف چدنی نیز مانند ظروف فلزی درصورت تماس نزدیک با مواد غذایی در هنگام پخت، بر کیفیت آنها تأثیر می‌گذارند.

در مورد ظرف تفلونی می‌توان گفت اگر چه پوشش ظروف تفلونی با خراشیدن یا ساییدن کنده می‌شود، سازمان غذا و دارو تأیید کرده است که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می‌کند و دفع می‌شود و خطری برای سلامت ندارد. به گفته دکتر درستی، ظروف نچسب تنها وقتی مضر می‌شوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می‌دهد که یک ماهی تابه‌ خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه‌ نچسب، دودی آزاد می‌کند که سمی و آزار‌دهنده است؛ البته از دودی که روغن‌های معمولی روی حرارت ایجاد می‌کنند کمتر سمی است.

اما ظروف شیشه‌ای چرا مضر نیستند؟ این ظروف به‌دلیل عدم‌ورود به غذا و همچنین به خاطر اینکه با ترکیبات غذایی واکنش نداده و تأثیری بر مواد مغذی غذاها ندارند، ظروف مناسب و قابل استفاده‌ای هستند. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته‌شدن یا غیربهداشتی شدن غذای مورد طبخ، به‌عمل ‌آید. به گفته دکتر درستی ظروف آلومینیومی (حتی آنهایی که به اسم ظروف روحی در بازار به فروش می‌رسند)، ظروف سفالی غیراستاندارد، ظروف سنگی که در ساخت آنها استانداردها رعایت نشده و ظروف مسی و قلعی بدترین ظروف برای طبخ و مصرف غذا تشخیص داده شده‌اند. استفاده از ظروف آلومینیومی به‌دلیل اینکه بدن نیازی به این ماده ندارد و علاوه براین آلومینیوم ماده‌ای است حاوی میزان زیادی سم و احتمال دارد استفاده بیش از حد از آن باعث ابتلای فرد به آلزایمر شود به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

سفال‌‌‌ها نیز به‌دلیل آنکه موادی که روی آنها می‌زنند احتمال دارد غیراستاندارد و دارای ترکیبات سمی باشند ازجمله ظروفی هستند که استفاده از آنها توصیه نمی‌شود. در ظروف سنگی نیز میزان زیادی سم و کادمیوم وجود دارد. هر چه غذا در مدت کوتاه تری طبخ شود سالم‌تر است و خاصیت بیشتری دارد و هرچه در مدت طولانی تری پخته شود خاصیت آن کمتر می‌شود.

آنچه که خیلی مهمتر از مارک قابلمه و تابه های آشپزخانه می باشد نوع موادی است که در ساخت آنها بکار رفته و همچنین میزان ضخامت و اندازه این ظروف است. میزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با یکدیگر فرق می کند و بستگی به نوع مواد سازنده آنها دارد. بنابراین انتخاب این ظروف بهتر است نسبت به نوع غذا و پخت و پزی که می خواهیم در آنها انجام دهیم، صورت گیرد. ظروفی که برای پخت و پز استفاده می کنیم می توانند طعم و مزه غذا را تغییر دهند و این تغییر مزه بستگی به مقدار ماده ای دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذایی نفود می کند.

هر ظرفی که برای پخت و پز استفاده می کنیم مقداری از فلز خود را به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و مخصوصا در درجه حرارتهای بالا این مقدار بیشتر می شود. میزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذایی بستگی به نوع غذا (اسیدی – قلیایی) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غیره در اثر حرارت اتمها و مولکولهای خود را از دست می دهند. بویژه اگر در یک محلول اسیدی و یا قلیایی قرار گیرند این واکنشها سریعتر می شوند.

ظروف آلومینیومی: رایجترین ظروف پخت و پز، قابلمه های آلومینیومی هستند که قدرت انتقال حرارت را بخوبی دارا می باشند. این قابلمه ها به راحتی تمیز و شسته می شوند و گران هم نیستند. اما از طرفی اشکالاتی هم دارند یکی از این اشکالات عمده که میتوان به آن اشاره کرد تاثیر زیاد ظروف آلومینیومی بر مواد غذایی در حال پختن در آن می باشد؛ ظروف آلومینومی بیشتر مولکولهای خود را به درون غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و اگر این غذا مواد اسیدی داشته باشد میزان آلومینیوم که وارد غذا میشود بیشتر است. این ظروف باعث تغییر رنگ غذایی که این مواد (گوجه فرنگی، لیموترش، سرکه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، می شوند. تئوریهایی وجود دارد مبنی بر اینکه وجود آلومینوم در غذا می تواند عامل کمک کننده ای در بروز بیماری آلزایمر باشد و البته این هنوز در حد تئوری است و ثابت نشده است.

ظروف مسی: ظروف مسی (قابلمه و تابه) نیز ظروف خوبی برای پخت و پز هستند. زیرا مس رسانای خیلی خوبی برای حرارت میباشد و در نتیجه مواد غذایی که در یک قابلمه مسی در حال پختن هستند بطور مساوی و یکسان حرارت دیده و می پزند در نتیجه کیفیت غذای پخته شده بهتر است؛ ظروف مسی که برای پخت و پز استفاده می کنیم نیازی نیست که در مدت زمان پخت حرارت بسیار زیادی به آن بدهیم حرارت کم تا متوسط برای پختن مواد غذایی کافی است. میزان رسانا بودن ظروف مسی 10 برابر رسانایی ظروف استیل و شیشه ای و 2 برابر ظروف آلومینیومی است. بنابراین میزان حرارتی را که به ظروف حین پختن غذا می دهید رعایت کنید، ظروف مسی حرارت خیلی بالا نیاز ندارند. اما از طرفی تماس مستقیم مواد غذایی با مس چندان مطلوب نمی باشد زیرا ممکن است باعث تغییر انسجام مواد غذایی گردد از این رو ظروف مسی ای که لعاب داده می شوند ( معمولا این لعاب از جنس قلع می باشد.) ظروف مسی بسیار مناسبی برای پخت و پزمی باشند. هر زمان که بر اثر استفاده زیاد و یا شستشو این لعاب از بین برود میتوان مجددا آنرا روکش لعاب داد.

لعاب مسی، ظروف بسیار بادوامی هستند که می توان آن را از یک نسل به نسل بعدی به ارث گذاشت! هرگز ظروف مسی را خالی (قبل از اینکه مواد غذایی داخل آن بریزیم) بر روی حرارت قرار ندهیم زیرا باعث از بین رفتن پوشش قلع روی آن می گردد و به آن صدمه میزند. از آنجایی که این ظروف سریعا گرم می شوند و رسانای خوبی هستند لزومی ندارد که آنها را از قبل بر روی حرارت قرار دهیم. بهترین روش برای براق کردن ظروف مسی استفاده از محلول نمک و سرکه و یا نمک و آبلیمو می باشد که باعث تمیز شدن و براق کردن این ظروف می گردد.

ظروف چدنی: ظروف چدنی رسانای بسیار خوبی بوده و حرارت و گرما را برای مدت طولانی در خود نگه میدارند و از طرفی به علت ماده تشکیل دهنده این ظروف حرارت و گرما در تمام نقاط این ظروف یکسان است و از داغ شدن نقطه ای جلوگیری می کند (اگر فقط یک نقطه از ظرف حرارت دیده داغ شود باعث سوختن مواد غذایی داخل آن می شود). ظروف چدنی هم درون فر و هم بر روی اجاق گاز قابل استفاده اند. ظروف چدنی منبع خوبی برای تأمین آهن مورد نیاز بدن می باشند زیرا استفاده از این ظروف باعث زیاد شدن آهن در مواد غذایی که در حال پختن می باشد، می گردد. ظروف چدنی برای مواردی از پخت و پز مانند سرخ کردن و یا تفت دادن مناسبترند. از آنجایی که ظروف چدنی شکننده و دارای خلل و فرج می باشد و اگر خوب نگهداری نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد.

بسیاری از تولید کنندگان این ظروف، آنها را با یک پوشش لعاب می پوشانند. برای اینکه مواد به ظروف چدنی نچسبد، باید ابتدا این ظروف چدنی را با روغنهای خنثی مانند روغن سبزیجات (کانولا، تخم آفتابگردان) و یا روغن نارگیل چرب کرده و سپس ظرف را به مدت کمی حرارت داده و سپس از روی حرارت برداشته و اگر روغن اضافی در ظرف بود آنرا با دستمال پاک کنید. بدین ترتیب این ظروف سطح نچسب پیدا می کنند و مواد غذایی به آنها نمی چسبد.

ظروف استیل: ظروف استیل نیز دارای کیفیتهای مختلفی می باشند و این بستگی به نوع فلزی دارد که با همدیگر ترکیب می شوند تا آلیاژ استیل را بوجود آورنده ماده اولیه ظروف استیل فلز آهن است که میتواند با 8 آلیاژ مختلف ترکیب شود، فلزات اصلی تشکیل دهنده ظروف استیل، نیکل و کروم می باشند که براق و نقره ای بودن ظروف استیل به خاطر وجود نیکل می باشد. و از آنجایی که ظروف استیل رسانای خوبی برای حرارت نیستند لذا بعضی از تولید کنندگان برای رفع این اشکال، قمست بیرونی انتهای این ظروف راکه بر روی حرارت قرار می گیرد، از سایر فلزات که رسانای خوبی هستند مانند مس و آلومینیوم می سازند. بدین ترتیب این ظروف می توانند برای پخت و پز بسیار مناسب شوند. قابلمه استیل برای پختن سبزیجات بسیار مناسبد چون به علت نازک و سبک بودن این ظروف، آب داخل آن سریع بجوش آمده و می توانیم سبزیجات را در آب جوش بریزیم تا بپزد.

یکی از مزایای این ظروف این است که نفوذ فلز سازنده این ظروف به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن است بسیار کم می باشد. بنابراین از امتیازات این ظروف براحتی تمیز شدن آن و کمتر واکنش نشان دادن نسبت به غذاها می باشد (طعم و مزه غذا را به میزان بسیار کمی تغییر می دهد). از دیگر مزایای این ظروف این است که حرارت بالا برای این ظروف خطرناک نمی باشد چون ماده سازنده این ظروف بسیار قوی و محکم است؛ این ظروف مورد خوبی برای سرخ کردن و تفت دادن می باشند. از آنجایی که این ظروف بر خلاف سایر ظروف ضد زنگ می باشند ظروف بسیار بادوامی هستند. البته پختن غذاهایی که حاوی مواد اسیدی هستند در داخل این ظروف سبب می شود که مقدار بسار کمی از کروم تشکیل دهنده این ظروف به داخل غذا نفوذ کند ولی ظروف استیل به علت خالص بودن فلز تشکیل دهنده آن ظروف مطمئن تری هستند.

 

ظروف تفلون: تمامی ظروف نچسب، از یک ماده شیمیایی بنام(polytetrafluoroethylen یا –PTFE- ساخته میشوند. این ظروف برای پختن و یا سرخ کردن غذاهایی مانند ماهی و درست کردن نیمرو، مخصوصا اگر با درجه حرارت متوسطی پخت شوند بسیار مناسبند. تمیز کردن این ظروف بسیار راحت می باشد. در ضمن باید مراقب باشیم که هنگام شست و شوی این ظروف سطح نچسب آنها را خراش نیندازیم. هرگز ظروف نچسب (قابلمه و یا تابه) را در حالیکه خالی است بر روی حرارت بیش از350 سانتیگراد قرار ندهید و هرگز ظروف تفلون را در حالیکه داغ هستند آب سرد بر روی آن نریزید. بطور کلی، ظروف تفلون را برای مواردی که می خواهید از درجه حرارت خیلی بالا استفاده کنید، بکار نبرید. موقع استفاده ازاین ظروف حرارت باید ملایم تا متوسط باشد. هنگام استفاده ازاین ظروف مخصوصا هنگام سرخ کردن از روغن کمتری استفاده می کنیم که این از مزایای این ظروف می باشد. ماده شیمیایی بکار رفته در ظروف نچسب –PTFE- مشکوک به سرطان زایی می باشد. زیرا در مراحل تولید این ظروف موادی آزاد میشوند که سرطان زا هستند؛ محققان اگرچه هنوز به نتیجه قطعی و محکم نرسیده اند، اما هشدار می دهند که در استفاده از این ظروف احتیاطات لازمه را رعایت نماییم.

ظروف پیرکس: این ظروف برای استفاده داخل فر و یا مایکرویو ظروف مناسبی هستند و نباید آنها را بر روی اجاق گاز و حرارت مستقیم گذاشت. میزان نفوذ مولکولهای مواد سازنده این ظروف به درون غذا بسیار ناچیز می باشد. در نتیجه بر روی طعم و مزه غذا تاثیر گذار نیستند.

ظروف شیشه‌ای نسبت به گازها، بخارها، مایعات و روغن‌ها مقاومند. این ظرف‌ها از نظر شیمیایی خنثی هستند، هیچ بویی ندارند، باعث تغییر مزه غذا نمی‌شوند و به خوبی از آن محافظت می‌کنند. ظرف‌های شیشه‌ای به آسانی شستشو و ضدعفونی می‌شوند، کاملاً بهداشتی هستند، مقاومت حرارتی خوب و به اشکال زیبا و گوناگونی در بازار وجود دارند.
ظروف PET یا پلی‌اتیلن ترفتالات نیز نسبت به نور، نفوذپذیر است و متداول‌ترین ، مصرف آن برای بطری‌های نوشابه و آب آشامیدنی است. البته این بطری‌ها یک‌بار مصرف هستند و باید از پرکردن مجدد آن‌ها در منزل خودداری کرد .
خوشبختانه مواد اولیه تولید شیشه نیز در کشور ما فراوان و در دستریک، کاربرد شیشه‌ها کاهش یافت اما با توجه به ویژگی‌های مناسب شیشه برای نگهداری مواد غذایی و شفافیت آن برای مشاهده غذا، با وجود سنگین و شکننده بودن، بسته‌بندی در ظروف شیشه‌ای رونق گرفته است.


غذا را درون ظروف چدنی نگهداری نکنید

استفاده از ظروف مختلف برای پخت غذا بسیار اهمیت دارد و افرادی که کیفیت و طعم غذا برای آنها مهم است، باید به کیفیت ظرفی که در آن غذا تهیه می‌شود نیز اهمیت بدهند. جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت غذا تاثیر دارد. چدن‌ها که ترکیبی از آهن و کربن هستند، عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت‌ و پز مناسب محسوب می‌شوند. قبل از خرید ظروف چدنی حتما به برچسب و ترکیبات مندرج در آن دقت کنید. قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آنکه از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است. برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود. بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.

سالم‌ترین ظروف برای طبخ غذا

پیرکس و استیل: شاید بتوان گفت پیرکس سالم‌ترین ظرف برای تهیه و طبخ خوراک است. این ظروف دیگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. البته هر غذایی را در ظروف پیرکس نمی توان طبخ كرد. درواقع این ظروف برای استفاده در وسایل گرمایشی غذا مثل فر و مایکروفر بهترین انتخاب هستند. ظروف استیل نیز مانند پیرکس جزء بهترین انتخاب‌ها محسوب می‌شوند با این تفاوت که نمی‌توان آنها را داخل مایکروفر قرار داد.

پخت و پز در ظروف برنجی مفید نیست!

به علت جدا شدن مواد به كار رفته در ظروف تفلون و وارد شدن آن به غذا، تفلون‌ها عمدتا ظروف مناسبی به منظور طبخ غذا نیستند. البته عده‌ای عنوان می‌كنند كه چون این مواد جذب نشده و وارد سیستم گردش خون نمی‌شوند، ضرر ندارند، بنابراین چنین موضوعی نیازمند كار و مطالعه بیشتر است. همچنین استفاده از ظروف مسی منسوخ است. از طرف دیگر ظروف آلومینیومی و استیل انتخاب مناسبی هستند. تفاوت اینها با یكدیگر در نحوه انتقال حرارت‌شان است. اخیرا عنوان می‌شود پخت غذا در ظروف برنجی به‌ویژه برای كودكان مفید است در صورتی‌ كه این‌گونه نیست و ما نمی‌دانیم چه مقدار آلیاژ وارد بدن كودك می‌شود. بهتر است مواد مورد نیاز بدن را از طریق مواد مغذی و سالم تامین كنیم چون مایل نیستیم ماده‌ای از طریق ظرف وارد بدن شود.

خطر ظروف لعابی غیر استاندارد

روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود. توجه داشته باشید که هنگام شست‌وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند.

نباید به طور مداوم از ظروف مسی استفاده کرد

ظروف مسی حاوی قلع هستند و استفاده بی‌رویه از این ظروف سبب افزایش این ماده در مواد غذایی و آسیب رساندن به سلامت انسان می‌شود، بنابراین نباید از این ظروف به طور مداوم استفاده شود. بعضي افراد معتقد هستند استفاده از این ظرف‌ها سبب تامین مس مورد نیاز بدن می‌شود اما این تفکر اشتباه است زیرا به مقدار مورد نیاز بدن، مس در مواد غذایی وجود دارد و نیازی به استفاده از این ظروف جهت تامین این ماده در بدن نیست. همچنین ممکن است حین استفاده یا بر اثر شست‌وشوی ظروف مسی، لایه قلع این‌گونه ظروف جدا شود و وارد مواد غذایی شود. اگرچه این ظروف برای هدایت گرما بسیار مناسب هستند و از زمان قدیم برای پخت و پز استفاده می‌شدند، اما در صورت تشکیل اکسید مس یا زنگ مس که ماده‌ای زردرنگ و دارای ترکیبی بسیار سمی است، استفاده از آنها به سلامت بدن آسیب می‌رساند.‌